Costo por Porción vs Precio de Venta: La Fórmula del 30%

"¿Cuánto debería cobrar por mis tacos?"

Es LA pregunta que todo dueño de taquería se hace.

Y la mayoría la responde mal:

• "Lo mismo que cobra mi competencia"
• "Lo que la gente esté dispuesta a pagar"
• "El triple de lo que me cuesta"

Resultado: Precios que o son muy altos (pierdes clientes) o muy bajos (no ganas dinero).

En este artículo te voy a enseñar la fórmula exacta que usan los restaurantes rentables para fijar precios que maximizan utilidades sin espantar clientes.

La Fórmula del 30% (Food Cost Ideal)

En la industria restaurantera existe una regla de oro:

El costo de tus ingredientes debe ser máximo el 30% del precio de venta

¿De dónde sale el 30%?

No es arbitrario. Es matemática de supervivencia.

Estructura de costos típica de un restaurante:

| Concepto | % de Ventas | Ejemplo ($20,000 ventas) | |----------|-------------|--------------------------| | Costo de alimentos | 30% | $6,000 | | Nómina | 25% | $5,000 | | Renta | 10% | $2,000 | | Servicios (luz, gas, agua) | 5% | $1,000 | | Otros gastos | 10% | $2,000 | | Utilidad neta | 20% | $4,000 |

Si tu food cost es 30%, te quedan 70% para:

1. Pagar a tu personal
2. Pagar renta
3. Pagar servicios
4. Tener utilidad

Si tu food cost es 40%:

• Solo te queda 60%
• Utilidad baja a 10% o menos
• Apenas sobrevives

Si tu food cost es 50%:

• Solo te queda 50%
• Utilidad = 0%
• Estás trabajando gratis (o perdiendo dinero)

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Cómo Aplicar la Fórmula del 30%

Paso 1: Calcula el Costo Exacto de tu Platillo

Ejemplo: Taco de Bistec

| Ingrediente | Cantidad | Costo/unidad | Costo | |-------------|----------|--------------|-------| | Bistec | 25g | $180/kg | $4.50 | | Tortillas | 2 pzas | $25/kg (40 tortillas) | $1.25 | | Cebolla | 10g | $15/kg | $0.15 | | Cilantro | 5g | $20/kg | $0.10 | | Limón | 1/4 pza | $40/kg (8 limones/kg) | $0.50 | | Salsa | 20ml | $25/litro | $0.50 | | Desechables | - | - | $0.30 | | TOTAL | | | $7.30 |

Costo por taco: $7.30

Paso 2: Aplica la Fórmula

Precio de Venta = Costo de Ingredientes / 0.30

Para nuestro taco de bistec:

Precio = $7.30 / 0.30 = $24.33

Precio sugerido: $24 pesos (redondeado)

Paso 3: Verifica el Food Cost Real

Food Cost % = (Costo / Precio de Venta) × 100

Si vendes en $24:

Food Cost = ($7.30 / $24) × 100 = 30.4%

✓ Dentro del rango ideal (28-32%)

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Ajustando Según el Tipo de Taquería

El 30% es el IDEAL. Pero puede variar según tu modelo:

Taquería de Volumen (Alta rotación)

Características:

• Muchos clientes
• Servicio rápido
• Ubicación alta densidad
• Productos básicos

Food Cost aceptable: 32-35%

Ejemplo:

• Taco de pastor costo: $6
• Precio: $6 / 0.33 = $18

Estrategia: Menor margen por unidad, compensado con volumen

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Taquería Premium (Experiencia)

Características:

• Ambiente cuidado
• Ingredientes de calidad
• Servicio a la mesa
• Ubicación premium

Food Cost ideal: 25-28%

Ejemplo:

• Taco gourmet costo: $12
• Precio: $12 / 0.25 = $48

Estrategia: Mayor margen justificado por experiencia y calidad

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Taquería Promedio (Equilibrio)

Características:

• Local establecido
• Buena ubicación
• Calidad decente
• Servicio estándar

Food Cost ideal: 28-32%

Aplica la fórmula del 30% directo.

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Casos Especiales: Cuándo Ajustar los Precios

Caso 1: Producto "Gancho" (Loss Leader)

Estrategia: Vender un producto con margen bajo para atraer clientes

Ejemplo:

• "Martes de Tacos: $10 pesos c/u"
• Costo: $6
• Food cost: 60% (muy alto)

¿Por qué funciona?

• Atraes clientes que compran OTROS productos con mejor margen
• Bebidas (food cost 15-20%)
• Extras (queso, guacamole) con margen alto

Regla: Máximo 1-2 productos gancho. El resto a precio normal.

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Caso 2: Producto Premium (High Margin)

Estrategia: Producto especial con margen extra

Ejemplo:

• Taco de arrachera o camarón
• Costo: $15
• Precio: $15 / 0.20 = $75
• Food cost: 20%

¿Por qué funciona?

• Cliente ya espera precio alto
• Percepción de exclusividad
• Compensa productos de menor margen

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Caso 3: Combos y Paquetes

Estrategia: Precio de paquete con descuento aparente pero margen intacto

Ejemplo individual:

• 3 tacos de bistec: 3 × $24 = $72
• 1 refresco: $25
• Total: $97

Combo:

• "3 Tacos + Refresco = $85" (aparente descuento de $12)

Realidad:

• Costo 3 tacos: $21.90
• Costo refresco: $5
• Costo total: $26.90
• Food cost: $26.90 / $85 = 31.6% ✓

Beneficio doble:

• Cliente siente que ahorra
• Tu margen sigue siendo bueno

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La Trampa del "Precio de Mercado"

Error común:

"Mi competencia vende tacos de bistec en $20. Yo también los voy a vender en $20."

Problema:

¿Y si tu costo es diferente?

Competencia:

• Compra bistec a $160/kg (contrato con carnicería)
• Costo por taco: $6
• Food cost a $20: 30% ✓

Tú:

• Compras bistec a $185/kg (sin contrato)
• Costo por taco: $7.30
• Food cost a $20: 36.5% ✗

Resultado: Vendes al mismo precio pero ganas menos.

Solución: Fija TUS precios según TUS costos, no según la competencia.

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Estrategias para Mejorar tu Food Cost

1. Reduce el Costo de Ingredientes (Sin Perder Calidad)

Acciones:

• Negocia con proveedores (compra volumen, pago puntual)
• Compara precios entre 3+ proveedores
• Compra al mayoreo productos no perecederos
• Aprovecha temporadas (aguacate barato en verano)

Impacto: Reducir costo 10% = Aumentar margen 3 puntos porcentuales

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2. Controla las Porciones

Sin control:

• Taquero da 30g de carne (costo $5.40)
• Precio de venta: $20
• Food cost: 27%

Con control (báscula):

• Taquero da 25g de carne (costo $4.50)
• Precio de venta: $20
• Food cost: 22.5%

Diferencia: 4.5 puntos de margen extra

En 1,000 tacos al mes: $900 pesos más de utilidad

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3. Reduce la Merma

Merma típica: 10-15%

Si compras $100,000 en ingredientes:

• Merma 15% = $15,000 perdidos
• Merma 6% = $6,000 perdidos
• Ahorro potencial: $9,000/mes

Estrategias de reducción de merma:

• PEPS religiosamente
• Almacenamiento correcto
• Compras basadas en demanda real
• Reutilización inteligente

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4. Optimiza el Menú (Ingeniería de Menú)

Analiza cada producto:

| Producto | Margen | Popularidad | Estrategia | |----------|--------|-------------|------------| | Pastor | 68% | Alta | ⭐ Promocionar | | Bistec | 65% | Alta | ⭐ Promocionar | | Pollo | 70% | Baja | 🔍 Mejorar marketing | | Suadero | 55% | Baja | ❌ Eliminar |

Acciones:

• Productos estrella (alto margen + alta venta): Destacar en menú
• Productos puzzle (alto margen + baja venta): Promocionar
• Productos vaca (bajo margen + alta venta): Mantener pero no promover
• Productos perro (bajo margen + baja venta): Eliminar

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Food Cost por Categoría de Producto

No todos los productos deben tener el mismo food cost:

Alimentos Sólidos: 28-32%

• Tacos
• Quesadillas
• Gringas

Bebidas: 15-25%

• Refrescos: 15-20%
• Aguas frescas: 10-15%
• Cervezas: 25-30%

Extras: 20-35%

• Queso extra: 20%
• Guacamole: 35%
• Salsas especiales: 25%

Postres: 25-30%

• Flan
• Gelatinas
• Dulces

Estrategia mixta:

Si tus tacos tienen food cost de 32%, compénsalo con:

• Bebidas al 18%
• Extras al 25%

Food cost promedio final: 30% ✓

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Cómo Monitorear tu Food Cost

Cálculo Mensual

Food Cost % = (Costo Total de Ingredientes / Ventas Totales) × 100

Ejemplo:

Mes de Octubre:

• Ventas: $250,000
• Compras de ingredientes: $78,000
• Food cost: $78,000 / $250,000 = 31.2% ✓

Cálculo por Producto (Teórico)

Usa tu sistema POS para saber:

• Cuántos tacos de bistec vendiste: 850
• Costo teórico: 850 × $7.30 = $6,205

Compara con consumo real de bistec en inventario.

Si difiere >10%: Tienes sobre-porcionado o merma.

Frecuencia de Revisión

• Diario: Ventas totales (para detectar anomalías)
• Semanal: Food cost semanal (tendencias)
• Mensual: Food cost completo + ajustes de precios

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Cuándo Subir Precios

Señales de que necesitas subir:

1. Food cost >35% por más de 2 meses
2. Proveedores subieron precios >10%
3. Tus costos fijos subieron (renta, luz, nómina)
4. No has subido en más de 12 meses (inflación acumulada)

Cómo Subir Precios Sin Perder Clientes

❌ NO hagas:

• Subir todos los precios 20% de golpe
• Anunciar "AUMENTAMOS PRECIOS"

✓ SÍ haz:

Opción 1: Incremento gradual

• Sube 5-8% cada 6 meses
• Clientes no lo notan tanto

Opción 2: Subir solo algunos productos

• Productos de mayor venta
• Productos premium

Opción 3: Reducir porciones ligeramente

• De 3 tortillas a 2.5 tortillas
• De 30g a 25g de carne
• Menos notorio que subir precio directo

Comunicación:

• "Renovamos nuestros ingredientes con mejor calidad"
• "Ajustamos porciones para mejor experiencia"
• NO menciones inflación o costos

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Automatiza el Cálculo con TacoManager

Hacer estos cálculos manualmente es tedioso.

Con TacoManager:

✅ Registras el costo de cada ingrediente ✅ Defines recetas (cuánto de cada ingrediente lleva cada platillo) ✅ El sistema calcula food cost automáticamente ✅ Te alerta si un producto tiene food cost >35% ✅ Reportes de rentabilidad por producto

Tiempo de análisis:

• Manual: 2-3 horas/mes
• Con TacoManager: 2 minutos (solo revisas el dashboard)

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Conclusión

La fórmula del 30% no es negociable si quieres un negocio rentable.

Pasos de acción:

1. Calcula el costo REAL de tus 5 productos principales

   • Incluye TODO (hasta los desechables)

2. Aplica la fórmula: Precio = Costo / 0.30

3. Compara con tu precio actual

   • ¿Estás cobrando de menos? Ajusta gradualmente
   • ¿Estás cobrando de más? Considera si tu calidad lo justifica

4. Monitorea mensualmente

   • Food cost total
   • Food cost por producto

5. Ajusta según resultados

   • Reduce costos
   • Controla porciones
   • Sube precios cuando sea necesario

No adivines tus precios. Calcúlalos.

Tu rentabilidad depende de eso.

Empieza a calcular tus costos automáticamente con TacoManager

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¿Cuál es tu food cost actual? ¿Fijas precios con fórmula o "al ojo"? Comparte en los comentarios.