Control de Inventario para Taquerías: Guía Completa 2025
Equipo TacoManager
11/9/2025
"Nos quedamos sin tortillas."
Cinco palabras que ningún dueño de taquería quiere escuchar a las 9 PM un viernes, con la fila llegando hasta la esquina.
O peor aún: descubrir el lunes que tienes 15 kg de carne que nadie va a comprar antes de que se eche a perder.
El control de inventario no es llenar un Excel bonito. Es la diferencia entre ganar dinero y perderlo.
En esta guía completa te voy a enseñar exactamente cómo implementar un sistema de inventario que funcione en tu taquería, sin importar si tienes una sucursal o cinco.
¿Qué es el Control de Inventario (de verdad)?
El control de inventario es saber en todo momento:
- Qué tienes (tortillas, carne, verduras, desechables)
- Cuánto tienes (5 kg, 200 tortillas, 50 platos)
- Cuánto necesitas (para hoy, para mañana, para el fin de semana)
- Cuándo comprar (antes de quedarte sin stock)
- Cuánto se está desperdiciando (merma, robo, caducidad)
No es rocket science. Pero el 70% de las taquerías lo hacen mal o simplemente no lo hacen.
¿Por Qué es Tan Importante en Taquerías?
A diferencia de otros negocios, en taquerías:
1. Los productos son altamente perecederos
La carne te dura 2-3 días máximo. Las tortillas se secan en horas. El aguacate madura en un día.
No puedes comprar para todo el mes como una tienda de ropa.
2. La demanda es impredecible
El lunes vendes 300 tacos. El viernes 800. El día del partido de futbol 1,200.
Si no tienes control, o compras de más (y pierdes dinero en merma) o compras de menos (y pierdes ventas).
3. El inventario es tu capital de trabajo
Si tienes $50,000 pesos en inventario parado, son $50,000 pesos que no están en tu bolsillo.
Cada día que pasa sin venderlo, estás perdiendo:
- El costo de oportunidad (ese dinero podría estar generando intereses)
- El riesgo de caducidad
- El costo de almacenamiento (luz del refrigerador, espacio)
4. Es donde más se "pierde" dinero
Según estudios de la industria restaurantera:
- 4-10% de inventario se pierde por merma natural
- 2-5% por robo hormiga (empleados que se llevan cosas)
- 5-8% por sobre-porcionado (dar más de lo que deberías)
Suma el 15% de tu inventario. En una taquería que compra $100,000 pesos al mes, son $15,000 pesos que se evaporan.
Los 3 Tipos de Inventario en una Taquería
1. Inventario de Perecederos (Alta Rotación)
Qué incluye:
- Carnes y proteínas
- Tortillas
- Verduras (cebolla, cilantro, tomate, aguacate)
- Lácteos (queso, crema)
- Frutas (limones, piña)
Frecuencia de compra: Diaria o cada 2-3 días
Método de control: PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale)
Objetivo: Stock mínimo posible sin quedarte sin producto
2. Inventario de Semi-Perecederos (Rotación Media)
Qué incluye:
- Aceites y grasas
- Especias y condimentos
- Salsas embotelladas
- Chiles secos
- Frijoles, arroz
Frecuencia de compra: Semanal o quincenal
Método de control: Nivel mínimo de reorden
Objetivo: Mantener 1-2 semanas de stock
3. Inventario de No Perecederos (Baja Rotación)
Qué incluye:
- Desechables (platos, vasos, servilletas)
- Bolsas
- Productos de limpieza
- Papel aluminio, film
- Gas
Frecuencia de compra: Quincenal o mensual
Método de control: Stock de seguridad
Objetivo: Nunca quedarte sin stock, comprar al mayoreo para ahorrar
El Sistema de Control de Inventario en 5 Pasos
Paso 1: Inventario Inicial (Conteo Físico)
Antes de implementar cualquier sistema, necesitas saber exactamente qué tienes.
Cómo hacerlo:
-
Cierra la taquería un día (o hazlo antes de abrir)
-
Cuenta TODO físicamente:
- Pesa las carnes (en kg y gramos)
- Cuenta tortillas (o pesa el paquete)
- Cuenta verduras (por pieza o peso)
- Cuenta desechables (por paquete o unidad)
-
Registra en una hoja:
Producto: Bistec
Cantidad: 12.5 kg
Costo unitario: $180/kg
Valor total: $2,250
Ubicación: Refrigerador 1
Fecha caducidad: 11-Nov-2025
Tiempo estimado: 2-4 horas para una taquería promedio
Frecuencia: Hacer inventario completo 1 vez al mes mínimo
Paso 2: Registrar Entradas (Compras)
Cada vez que compras algo, regístralo INMEDIATAMENTE.
Información a capturar:
- Fecha de compra
- Proveedor
- Producto
- Cantidad
- Precio unitario
- Precio total
- Fecha de caducidad (si aplica)
Ejemplo:
11-Nov-2025 | Carnicería El Buen Sabor | Bistec | 10 kg | $180/kg | $1,800 | Cad: 13-Nov-2025
Tip Pro: Toma foto de la factura o ticket y guárdala en carpeta por mes
Paso 3: Registrar Salidas (Consumo)
Esto es lo que más trabajo da, pero es LO MÁS IMPORTANTE.
Dos métodos:
A) Método Detallado (Ideal):
Registras cada vez que usas algo para producir.
Ejemplo: Hiciste 50 tacos de bistec
- Salida: 1.25 kg de bistec (25g × 50)
- Salida: 100 tortillas (2 × 50)
- Salida: 0.5 kg de cebolla
- Etc.
B) Método Práctico (Más realista):
Al final del día:
- Cuentas/pesas lo que QUEDÓ
- Restas del inventario inicial + compras del día
- La diferencia es lo que se consumió
Ejemplo:
- Inventario inicial bistec: 10 kg
- Compras del día: 5 kg
- Inventario final: 8 kg
- Consumo del día: 7 kg (10 + 5 - 8)
Paso 4: Identificar Merma y Desperdicios
No todo lo que sale del inventario se vende.
Tipos de merma:
Merma natural (inevitable):
- Grasa que se quita de la carne
- Huesos
- Hojas externas de verduras
- Tortillas que se quiebran
Merma evitable (aquí pierdes dinero):
- Carne que se echó a perder
- Verdura que se oxidó
- Sobre-porcionado (dar 35g en vez de 25g)
- Tirar comida porque se hizo de más
Robo/pérdida:
- Empleados que se llevan producto
- Clientes que piden extras "gratis"
- Producto que desaparece sin explicación
Cómo controlarlo:
Compara:
Consumo teórico (según ventas) vs Consumo real (según inventario)
Si vendiste 100 tacos de bistec:
- Consumo teórico: 2.5 kg (25g × 100)
- Consumo real según inventario: 3.2 kg
- Diferencia: 0.7 kg = Merma/robo/sobre-porcionado
Si la diferencia es mayor al 10%, tienes un problema.
Paso 5: Calcular Punto de Reorden
Es el momento exacto en que debes comprar antes de quedarte sin producto.
Fórmula:
Punto de reorden = (Consumo diario promedio × Días de entrega) + Stock de seguridad
Ejemplo práctico:
Tortillas:
- Consumo promedio diario: 500 tortillas
- Tu proveedor tarda 1 día en entregarte
- Stock de seguridad: 200 tortillas (por si acaso)
Punto de reorden: (500 × 1) + 200 = 700 tortillas
Cuando te quedan 700 tortillas, haces el pedido.
Métodos de Valuación de Inventario
Cuando compras el mismo producto a diferentes precios, ¿cuál costo usas?
PEPS (Primero que Entra, Primero que Sale)
Cómo funciona: Usas primero lo que compraste primero.
Ejemplo:
- Lunes: Compraste 10 kg de bistec a $170/kg
- Miércoles: Compraste 10 kg a $180/kg
- Viernes: Vendiste 12 kg
Costo de lo vendido:
- 10 kg × $170 = $1,700
- 2 kg × $180 = $360
- Total: $2,060 (costo promedio: $171.67/kg)
Ventaja: Es el método más realista para perecederos (literal usas lo primero que compraste)
Desventaja: Requiere más control
Promedio Ponderado
Cómo funciona: Promedias el costo de todas tus compras.
Ejemplo:
- Lunes: 10 kg a $170 = $1,700
- Miércoles: 10 kg a $180 = $1,800
- Total: 20 kg = $3,500
- Costo promedio: $175/kg
Cuando vendes 12 kg, el costo es: 12 × $175 = $2,100
Ventaja: Más simple de calcular
Desventaja: No refleja la realidad del uso físico
Recomendación: Usa PEPS para perecederos, Promedio Ponderado para todo lo demás.
Errores Fatales en Control de Inventario
❌ Error 1: "Lo llevo en la cabeza"
Frase célebre: "Yo sé cuánto tengo, llevo 20 años en esto."
Realidad: Te equivocas. Siempre. Y cada error te cuesta dinero.
❌ Error 2: Hacer inventario una vez al mes
Para cuando te das cuenta que se robaron 5 kg de carne, ya pasó un mes. Imposible saber quién, cuándo o cómo.
Solución: Inventario diario de perecederos, semanal de todo lo demás.
❌ Error 3: No involucrar al personal
Si solo tú sabes del inventario, entonces solo tú puedes hacer pedidos. Y el día que no estés, se quedan sin tortillas.
Solución: Capacita a tu encargado o jefe de cocina. Que sepan el sistema.
❌ Error 4: No tener un lugar fijo para cada cosa
Búsqueda del tesoro: "¿Dónde dejé el cilantro?" Pierdes 10 minutos. Lo multiplicas por 3 veces al día, 30 días...
Solución: Cada producto tiene SU lugar. Siempre.
❌ Error 5: Comprar por "ofertas" sin calcular
"El bistec está en $150 en vez de $180, voy a comprar 30 kg"
Pero solo vendes 20 kg por semana. Los otros 10 se echan a perder.
Ahorraste $300. Perdiste $1,500.
Solución: Compra basado en demanda real, no en "está barato".
Sistema Manual vs Sistema Digital
Sistema Manual (Libreta/Excel)
Ventajas:
- Gratis
- No necesitas aprender software
- Funciona sin internet
Desventajas:
- Lento (15-30 minutos diarios)
- Propenso a errores humanos
- No te alerta automáticamente
- Difícil sacar reportes
- Solo una persona puede usarlo a la vez
Sistema Digital (TacoManager)
Ventajas:
- Rápido (2-3 minutos para registrar)
- Cálculos automáticos
- Alertas cuando estás bajo en stock
- Reportes en 1 clic
- Múltiples usuarios simultáneos
- Se sincroniza entre sucursales
Desventajas:
- Necesitas internet (aunque TacoManager funciona offline)
- Curva de aprendizaje (pero es mínima)
Cómo Implementar Control de Inventario (Desde Cero)
Semana 1: Setup Inicial
- Día 1-2: Inventario físico completo
- Día 3-4: Definir categorías y lugares de almacenamiento
- Día 5-7: Empezar a registrar entradas y salidas (aunque sea en libreta)
Semana 2-3: Establecer Rutinas
- Registrar TODAS las compras
- Hacer conteo rápido al cierre (15 mins)
- Identificar tus productos críticos (los que más vendes)
Semana 4: Análisis
- Calcular consumo promedio por producto
- Definir puntos de reorden
- Identificar mermas anormales
Mes 2 en adelante: Optimización
- Ajustar cantidades de compra
- Negociar con proveedores basado en datos
- Automatizar con TacoManager
El Papel de TacoManager en Todo Esto
Implementar control de inventario manual es posible. Pero es tedioso y comes errores.
Con TacoManager:
✅ Registro ultra-rápido: Escaneas o seleccionas producto, pones cantidad. Listo.
✅ Alertas automáticas: Te avisa cuando estás por quedarte sin tortillas, antes de que pase.
✅ Cálculo de consumo teórico: Automático basado en tus ventas. Comparas con el real y detectas fugas.
✅ Reportes de merma: Ves exactamente dónde se está yendo tu dinero.
✅ Multi-sucursal: Si tienes 3 taquerías, ves el inventario de las 3 en tiempo real.
✅ Historial de precios: Sabes si tu proveedor te está subiendo de a poco.
Y lo mejor: es gratis para siempre.
Conclusión
El control de inventario no es un lujo. Es una necesidad.
Sin él:
- Pierdes dinero en merma
- Te quedas sin productos en hora pico (pierdes ventas)
- No sabes cuánto estás gastando realmente
- No puedes identificar robos
- No puedes tomar decisiones basadas en datos
Con un buen sistema:
- Reduces merma en 50-70%
- Nunca te quedas sin producto
- Sabes exactamente cuánto comprar
- Detectas problemas antes de que sean graves
- Ahorras 10-20 horas al mes en gestión
Empieza hoy. Aunque sea con una libreta. Pero empieza.
Y cuando estés listo para automatizar todo, crea tu cuenta gratis en TacoManager.
Tu inventario (y tu cartera) te lo van a agradecer.
¿Qué método de inventario usas? ¿Cuál es tu mayor dolor de cabeza con el inventario? Cuéntanos en los comentarios.